Hacer ajiaco es, sin duda, de las grandes tradiciones de la comida colombiana. El calor del fuego y la combinación de ingredientes logran un platillo que reconforta cuerpo y alma.
¿Te gustaría aprender a hacer ajiaco? Si crees que es uno de esos platos complicados y trabajosos, olvídate. ¡Todo lo contrario! Con este paso a paso, podrás disfrutar del proceso y deleitar a los tuyos cuando el plato esté servido.
La historia detrás del ajiaco
Hacer ajiaco es una tradición típica de Bogotá. La capital le otorga su apellido: “ajiaco santafereño”. Las primeras versiones se preparaban los días de Corpus Christi y Navidad. Su prestigio ha enaltecido la cocina criolla junto con otros grandes referentes, como las empanadas colombianas, el sancocho de gallina, pandebono, sudado de pollo y tamales colombianos.
La receta tiene un origen remoto en el Caribe, donde se hacían distintas sopas con carnes y tubérculos picados. Sin embargo, la herencia muisca le dio su toque particular: las papas andinas. La variedad de papas hizo del ajiaco un plato memorable.
El modo tradicional de prepararlo
Encontrarás muchas recetas que, por ejemplo, no incluyen las arvejas. Sin embargo, este ingrediente estuvo en los recetarios tradicionales hasta los años 50. Por otro lado, no puedes hacer ajiaco santafereño sin guasca. Esta yerba es la que imprime su sabor característico.
Aunque el término ajiaco remite al ají, no es un plato picante. Quedaría a tu gusto si quieres servirlo con picante. También, hay quienes adicionan zanahoria, auyama o arracacha, pero ya se salen de lo típico.
Seguro hay tantas formas de hacer ajiaco como familias colombianas que aman este platillo. Pero la receta que hoy compartimos tiene la esencia de lo tradicional. Es como si comieras un ajiaco en La Candelaria, en pleno centro de Bogotá.
Cómo hacer el ajiaco santafereño
Un gran plan para reunir a tus seres queridos es hacer ajiaco. Es fácil y en una hora aproximadamente te estarás deleitando con su sabor y aroma. Solo necesitarás tener una olla alta y un cuchillo para picar los vegetales. Con esta receta pueden comer entre 6 y 8 personas.
Ingredientes
Para empezar, cuida que las papas estén bien limpias. Asimismo, lo más recomendable es que utilices piezas de pollos sin piel, para evitar exceso de grasa. Y sus huesos pueden aportar ese sabor especial al caldo. Los ingredientes son:
- 1 kilo y medio de pechugas y muslos de pollo.
- ½ kilo de papa criolla.
- ½ kilo de papa pastusa.
- ½ kilo de papa sabanera.
- 500 gramos de arvejas.
- Un atado de guasca.
- 4 mazorcas de maíz tierno.
- 1 cebolla.
- 4 dientes de ajo.
- Alcaparras.
- Crema de leche.
- Sal, pimienta y comino.
Los siete pasos para preparar ajiaco
Si ya tienes todos tus ingredientes a la mano, llegó el momento de empezar. Primero harás la base del caldo. Luego se van incorporando las papas poco a poco. Esto no es capricho: es para que las más duras ablanden primero. El resultado final será esa sopa tan agradable con trozos de papa.
1. En una olla alta, coloca las piezas de pollo con la cebolla cortada a la mitad, las arvejas y las mazorcas cortadas en trozos pequeños o medianos. Pon todo a hervir a fuego medio, en unos dos litros de agua, con sal, pimienta y comino.
2. En lo que rompe el hervor del agua, agrega una tercera parte de la guasca, previamente lavada.
3. Cocinar el pollo toma unos 30 minutos. Mientras se hace el caldo, lava y pela las papas. Las papas sabaneras las picas en cubos, mientras que las papas criollas y pastusas las picas en rodajas.
4. Cuando el pollo esté tierno y cocido, lo retiras del caldo. Mientras las papas hierven, vas a deshilachar el pollo. Primero, agregas las papas sabaneras. Las dejarás cocinarse por unos 10 minutos.
5. Trascurrido el tiempo, agregas las papas pastusas y esperas 10 minutos más. Junto con estas, incorporas otra tercera parte de la guasca y los dientes de ajo, finamente picados. Reserva el resto de la guasca para el momento de servir.
6. Pasado el tiempo de cocción de las papas pastusas, agrega las papas criollas y espera unos 10 minutos más.
7. Al final, incorporas el pollo deshilachado y rectificas la sal. ¡Está listo!
Después de cocinarlo, llega el placer de servirlo
Para servir tu ajiaco, agrega a cada plato crema de leche, alcaparras y las hojas de guasca restantes. También puedes dejar que tus invitados lo hagan a su gusto. Una recomendación clásica al hacer ajiaco es acompañarlo con una taza de arroz blanco y unas rodajas de aguacate. Es parte de la tradición.
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Mientras la olla está en el fuego es buen momento para compartir con familiares y amigos. ¿Te animas a hacer ajiaco?
Referencias bibliográficas
Loaiza A (2018, 17 de diciembre). El ajiaco: un plato con historia. Canal Trece. https://canaltrece.com.co/noticias/el-ajiaco-un-plato-con-historia/
Restaurante-Bar El Aquelarre (s.f.). La historia del ajiaco. https://www.lacasadelabruja.com/portfolio-posts/la-historia-del-ajiaco/
Guía de la Cocina (s.f.). Ajiaco Santafereño. https://www.guiadelacocina.com/recetas/sopas-y-cremas/ajiaco-santafereno.html
Guía Gastronómica (2022, 2 de febrero). Ajiaco Santafereño, la historia de este amado plato colombiano. https://guiagastronomica.co/ajiaco-santafereno-la-historia-de-este-amado-plato-colombiano
Bermúdez M (2020, 2 de febrero). La increíble y sabrosa crónica del ajiaco santafereño y de cómo lo coronaron con alcaparras y crema gracias a la hermana de Rafael Pombo. Universidad Externado de Colombia. https://www.redalyc.org/journal/5762/576267205011/html/